- 活用されず廃棄されていた食材に新たな価値を与えて商品化。「もったいない」から生まれた、本鶏だし
- 和洋中さまざまな料理の味が劇的に進化！有名料理人も推薦する口いっぱいに広がる濃厚な味わいと旨み
- 未利用食材の活用によって食の社会課題解決にも取り組む探求心。100年企業の新たな挑戦
鶏肉の加工時において有効活用されていない国産の親鶏があることに着目し、開発担当者による「もったいない」という思いから本鶏だしは生まれました。親鶏とはその名の通り産卵を経験している鶏のことで、一般的な若鶏よりも飼育日数が長く、身がしまり程よい歯ごたえと凝縮された旨みとコクが噛むほどにあふれ出す美味しさが魅力の素材です。しかしながら、捨てられてしまう部位や、食用には活用しがたい食感の部位、食肉加工で余剰となった部位などが有効活用しきれていない現状があります。こうした「もったいない」を解消するために、鶏がら、丸鶏には国産親鶏を、鶏足には国産鶏を使用し、丹念に煮込むことで、濃厚な旨みが口いっぱいに広がるおいしい鶏だしを作りました。プロの料理人も唸る、絶品の本鶏だしは、「だし」として和洋中さまざまな料理のベースにお使いいただけます。鶏由来のゼラチン質が口にまとわりついて、濃厚なコクや深みを感じやすい。それでいて臭みがない、プロも驚く味わい。「本鶏だし」は、飲食店をはじめ、ご家庭の料理でもさまざまなメニューに活躍します。 そのままスープとして飲んでも美味しいですが、いつものメニューに使うだけで、 旨みやコクを底上げし、料理の美味しさを劇的に進化させます。掲載メニューのレシピにつきましては活動レポートに随時公開して参りますので、ぜひご覧ください。じっくり煮込むことで良質な旨みが取れる鶏がら、肉からも旨みや脂がたっぷり出る丸鶏、「もみじ」と呼ばれるコラーゲンなどをたっぷり含む鶏足、さらには挽肉加工時に残る骨や筋とその周りの肉から無駄なく旨みを抽出。何度も試行錯誤した組み合わせにより、親鶏の良さを存分に生かした濃厚な「本鶏だし」に辿り着きました。加圧と常圧と減圧の３段階の工程で長時間じっくりと煮込むことで、 旨みや栄養素がギューッと凝縮された、白湯ベースの「鶏だし」に。液状のだしだからできるこの濃厚さ。エスビー食品がこれまで培ってきた製法技術で、 親鶏を主体とした国産鶏の美味しさが詰まった「本鶏だし」が実現しました。鶏の旨みがしっかりと凝縮された本品は、コラーゲンやイミダゾールジペプチド、ヒアルロン酸などの 栄養素がたっぷりと含まれており、美味しさだけでなく健康にも嬉しい逸品です。（右）肴菜や藤の（日本橋人形町/日本料理店） 藤平徹治店主（左）エスビー食品株式会社 開発生産グループ 酒田充紀この"本鶏だし"は商品開発中のエスビー食品社員の「もったいない」から始まりました。【美味しいものをつくれるはず。理想の味を求め続けた5年間】「エスビー食品の商品の製造過程で、素材の残渣など、一部が廃棄されてしまうという現状があり、 レトルト食品の素材を加工する工場に通う日々の中で、未活用で廃棄予定の鶏の部位がたくさんあることを知ったんです。それを知った時、単純に「もったいない」という想いから、未活用の素材に新たな価値を付与したアップサイクルに繋げられないかとの考えと、 何より調味料に頼らずに高品質な素材で”美味しいもの”がつくれるはずだと、直感的に思ったんです。 それが、料理人の方がつくるような上質な「だし」をつくるという、今回の企画につながりました。開発にあたっては、 鶏素材のみであるため、理想とする味わい・品質を一定に生産することの難しさに、試行錯誤の日々でした。 そうした地道な作業に５年費やし、ついに納得のいく味わいの「本鶏だし」が出来上がったんです。」【プロも驚きの完成度！栄養も豊富な「本鶏だし」】「本鶏だしは非常に濃厚で、これひとつで味が決まるくらいの完成度だと感じました。 鶏がもっているゼラチン質によって口にまとわりついて濃厚なコクや深みを感じやすいのだと思います。 鶏素材のみで、他に一切使用されていないのに臭みがないことにも本当に驚きました。 実際に当店で「本鶏だし」を使用した料理を提供した際、”おだしが美味しいね”とお客様からの反応がとても良かったんです。」「当店の場合は目の前のお客様の好みや注文内容によって味のバランスを少しずつ変えていますが、この調整がなかなか難しいです。 こんなに美味しくて、かつ値段や味わいが安定している「本鶏だし」を使用できることは飲食店にとってもありがたいです。 昨今、原材料の高騰が続いて、だしをとるコストもあがってますので。 コストが増える分、肉や魚でだしをとったり、野菜の皮など、余すことなく使用することで少しでも工夫が出来ればと思います。 そういった意味でも「本鶏だし」のアップサイクルな発想は素晴らしいですね。」【家庭料理が格段にレベルアップ！ジャンルを問わず幅広く使える本鶏だし】藤平：飲食店でもご家庭でも和洋中さまざまな料理に利用できると思います。 鶏そばやラーメン等でも飲食店レベルに近い味が作れるのではないでしょうか。酒田：ラーメンにはぴったりですよね。醤油やにんにくを少し足すだけで、とっても美味しくなります。藤平さんのおっしゃる通り、どんなジャンルの料理にも使いやすいです。また、内容量が100gで常温保存可能なので、プロの料理人の方から一般の方まで気軽に使えると思います。寄せ鍋や親子丼などだけでなく、お粥、パエリア、リゾットなど、お米にだしを染み込ませる料理にもぴったりです。藤平：コクのある料理に良く合うと思いますよ。 炊き込みご飯に使用した際、とても美味しかったです。 「本鶏だし」を使用する割合によって味の濃さも変わるので鰹だしと割る料理や好みに応じてバランスを調整するのが良いと思います。 自分なりのレシピが完成すれば色々と応用がききますよね。【それぞれの展望！美味しいものへの探求心】藤平：当店は、私の故郷でもある千葉県房総の食材（魚介や野菜）を中心とした料理と千葉の地酒を２０種ほど提供している 和食店です。 今後は、千葉県産のお肉や卵などにも注目して取り入れていこうと考えています。今回、「本鶏だし」を使用させていただき、ジャンルを問わず食材の組み合わせによって、美味しいものは作れると確信いたしました。 今後も様々な食材を利用しながら日々探求し、お客様に美味しいお料理を提供していきたいと思っています。酒田：野菜や魚など、未利用の廃棄予定食材は、まだまだたくさん眠っているので、 他の食材での商品開発を進めていきたいですね。 未利用食材の活用における技術開発にとてもやりがいを感じるので、 今後更に、廃棄される素材を活用したアップサイクルを事業として進展させて、 より多くの方に美味しいものをお届けしたいと思っています。原材料名：鶏がら（国産）、丸鶏、鶏足、（一部に鶏肉を含む）特定原材料等28品目：鶏肉内容量：100g賞味期限：製造から25か月保存方法：直射日光を避け、常温で保存してください。ご使用方法：お好みにあわせ、ストレートまたは希釈してご使用ください。商品形態・性状：袋入り液体だし2024年2月9日(金)：公開2024年3月17日(日)：終了2024年3月下旬：リターン発送本商品は店頭での販売を予定していない、インターネット限定商品となります。 ３月後半より販売開始の予定に先立って、マクアケ限定で先行のご案内・お届けをさせていただきます。 今回、超早割！・早割！・まとめ割！の特典をご用意いたしましたので、是非この機会にお申し込みください！2023年に創業100周年を迎えたエスビー食品。 お客様の食卓に自然としあわせをお届けするため、ただひたすら真っすぐに ”本物の美味しさ”を追い求めてきました。未来の人々のしあわせのために、次なる100年にエスビー食品が目指す姿とその想いは、 「健康でしあわせな暮らしへの貢献」と「地球環境への貢献」。 サステナブルな事業を通じて、地球との共生を目指してまいります。 エスビー食品だから実現した、美味しさだけでなく健康的なアップサイクル商品“本鶏だし”を、手軽に多くの方にお楽しみいただけたらと願っております。
